Nous le savons, depuis le début de la crise sanitaire, de nombreux lieux dits « non-essentiels » ont dû fermer leurs portes au public. Les restaurants, bars, commerces, acteurs du milieu culturel et bien d’autres doivent aujourd’hui se battre pour garder leur activité ouverte. Avec « Rennes, on t’écoute » je vous propose chaque semaine des interviews exclusives de personnes qui représentent ces lieux, qui sont, pour la majorité d’entre nous, essentiels à notre vie culturelle et sociale. Ils nous partagent leur expérience, mais aussi leur vision future pour leur activité.

Aujourd’hui, je vous propose l’interview de Benjamin Le Coat, chef du restaurant « Le Paris Brest » situé à la Gare de Rennes.

Bonjour, pouvez-vous vous présenter ainsi que le « Le Paris Brest »  ? 

Bonjour, je m’appelle Benjamin Le Coat, je suis le chef du restaurant « le Paris Brest » qui a ouvert à la Gare de Rennes en juillet 2019. Avant l’ouverture du restaurant, je travaillais au George V à Paris avec le chef Christian Le Squer qui est devenu le parrain du Paris Brest. Pour la petite anecdote, un jour, nous sommes tous les deux partis en Suisse. Lors d’un diner j’ai dit à Christian Le Squer que je souhaitais revenir en Bretagne car je suis originaire de la région. Après notre retour de Suisse, il m’a annoncé qu’il avait le projet d’ouvrir un nouvel établissement à Rennes. C’était une opportunité pour moi, je pouvais revenir en Bretagne et m’épanouir en tant que chef. 

Malgré les travaux à la Gare qui ont été plutôt longs, nous avons eu une belle ouverture. La clientèle était de plus en plus présente, nous commencions à nous faire connaître.

En ce qui concerne notre cuisine, nous réinterprétons les grands classiques français comme le paté en croute et la poitrine de cochon caramélisé qui sont devenus nos produits phares.

Nous avons également obtenu le Bib Gourmand, une récompense du Michelin en janvier dernier. Malheureusement nous n’avons pas réellement eu l’occasion de partager cette bonne nouvelle avec nos clients. 

• 

• 

Comment se porte votre activité depuis le premier confinement en mars dernier ? 

C’était brutal. Nous avons dû stopper notre activité, comme l’ensemble des autres restaurants lors de l’annonce du premier confinement. En juin, lorsque nous avons réussi à réouvrir, nous nous sommes adapté à la situation en proposant une formule au choix. Même si aujourd’hui nous proposons uniquement de la vente à emporter, nous avons fait le choix de rester ouvert afin de communiquer, pour ne pas nous faire oublier et garder un lien avec nos clients habitués. 

Quelles sont les difficultés dont vous avez rapidement dû faire face ? 

Quand la crise sanitaire est arrivée, nous avons dû stopper brutalement notre activité. Nous avons réagi le plus rapidement possible le lendemain de l’annonce du premier confinement afin de mettre nos produits sous vide. Nous avons réajusté notre carte afin de proposer des plats compatibles avec la vente à emporter.

Avez-vous mis des moyens en place pour continuer d’exercer votre activité ? 

A partir du mois de mai, nous avons mis en place la vente à emporter. Nous avons proposé l’ensemble de nos produits sur le e-shop de la gare : https://placedelagare.shop/. Nous essayons d’élaborer des plats de qualité qui peuvent se faire réchauffer au micro-onde sans perdre la saveur des produits.

Pour les fêtes de fin d’année ou de la St Valentin, nous avons tenté de créer des plats plus élaborés. Les personnes pouvaient commander et venir chercher leur commande. On a créé des fiches explicatives afin que nos clients puissent continuer de cuisiner chez eux et dresser eux-même les plats.

Nous essayons également de communiquer sur les réseaux sociaux. Nous filmons et partageons des recettes simples et réalisables chez soi. 

• 

Comment vous vous portez psychologiquement ? 

Ça commence réellement à être long. Je suis l’un des seuls aujourd’hui à produire en cuisine. Nous sommes une équipe composée d’une vingtaine de personnes, une dizaine en cuisine et une dizaine en salle. Aujourd’hui, l’équipe est en chômage partiel mais nous gardons contact avec notre équipe régulièrement. Nous nous sommes fixé l’objectif d’aller à la rencontre de nos producteurs également. Nous gardons ce lien avec l’ensemble des personnes qui travaillent à nos côtés. 

Avez-vous des projets pour l’avenir ? 

Nous attentons la réouverture, comme la plupart des gens. Nous savons que la cadence va être intense. Nous pensons à anticiper l’ouverture et à venir travailler quelques jours avant pour nous remettre dans le bain. 

Dès l’ouverture, nous pensons à proposer une nouvelle carte et nous souhaitons proposer davantage de formules exclusives le soir, avec des produits que nous ne proposons pas forcément à la carte en journée. Nous l’avions proposé l’année dernière avec une édition spéciale truffe pour les dîners. 

Nous souhaitons également continuer nos « diner avec ». Nous contactons une personnalité et les personnes peuvent s’inscrire par téléphone pour réserver une place et avoir l’opportunité d’échanger avec l’invité lors d’un repas au Paris Brest Actuellement, nous proposons ce concept en visio puisque nous ne pouvons pas accueillir les clients dans le restaurant. 

• 

• 

Merci Benjamin Le Coat pour cette interview. Pour ma part, je vous retrouve la semaine prochaine avec un nouvel épisode de « Rennes, on t’écoute ». Portez-vous bien !

Retrouvez le Paris Brest

Adresse : Gare de Rennes

Téléphone :  02 99 53 59 89

Facebook : ici

Instagram : ici

Vente à emporter : ici